Đà Nẵng là một thành phố thuộc vùng Nam Trung Bộ, Việt Nam. Đây là trung tâm kinh tế, văn hoá, giáo dục, khoa học và công nghệ lớn của khu vực miền Trung - Tây Nguyên. Đà Nẵng hiện là một trong 13 đô thị loại 1 đồng thời là một trong 5 thành phố trực thuộc Trung ương ở Việt Nam.
Ẩm thực Đà Nẵng chịu ảnh hưởng của ẩm thực vùng ven biển miền Trung Việt Nam, đặc biệt là vùng đất xứ Quảng nhưng vẫn có những nét đặc trưng riêng. Gỏi cá Nam Ô gắn liền với tên làng biển Nam Ô. Cá để chế biến là cá mòi, cá tớp, cá cơm,...nhưng ngon nhất là cá trích. Trước khi ướp, cá được ép lấy nước để làm ráo cá và lấy nước cốt này làm món nước chấm. Rau ăn kèm với gỏi cá Nam Ô rất đa dạng và chỉ mọc trên đèo Hải Vân như cóc rừng, tim lan, lành ngạnh, lá trâm, lá dừng,... đã mang lại hương vị riêng cho món gỏi cá sống
Gỏi trứng cá chuồn
Cá chuồn có thể chế biến thành những món ngon như cá chuồn nấu canh chua, cá chuồn chiên, cá chuồn kho nghệ, cá chuồn phơi khô… Thịt cá chuồn săn chắc, thơm, nhưng thành phần đặc biệt nhất của loài cá này vẫn là bọc trứng cá vàng ươm.
Nguyên liệu để làm món gỏi trứng cá chuồn gồm trứng cá chuồn, thịt heo ba chỉ, tôm đất, đậu phộng, nước mắm chanh tỏi ớt, tiêu bột và rau thơm. Trứng cá chuồn làm gỏi là trứng cá đã được phơi khô. Khi làm gỏi, cần phải luộc trứng chín, vớt ra, để ráo. Chọn loại thịt heo ba chỉ tươi ngon, luộc chín, xắt lát mỏng. Tôm đất hấp chín, lột vỏ. Đậu phộng rang, bóc bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài. Rau thơm gồm rau quế, rau húng, ngò rí rửa sạch, xắt nhỏ, để sẵn.Khi ăn chỉ cần cho trứng cá, thịt heo ba chỉ, tôm đất vào một cái thau nhỏ, rưới nước mắm chanh tỏi ớt với lượng vừa đủ lên trên, trộn đều cho các nguyên liệu thấm gia vị. Tiếp tục cho đậu phộng, tiêu bột và rau thơm vào đảo đều. Cuối cùng, bày hỗn hợp ra đĩa, thêm một ít đậu phộng và rau thơm lên trên.
Gỏi trứng cá chuồng ăn kèm bánh tráng nướng rất thơm ngon và lạ miệng. Với các món cá chuồn kho, chiên hay nướng thì hương vị của phần trứng cá không có gì là đặc biệt. Nhưng khi thưởng thức món gỏi trứng cá chuồn thì thực khách sẽ dễ dàng cảm nhận được vị thơm, bùi rất lạ của trứng cá, ngọt của tôm đất, béo của thịt heo, tươi non của rau thơm, giòn tan của đậu phộng và bánh tráng cùng vị đậm đà của nước mắm, ấm nóng của tiêu. Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một món ăn thật ngon, thật lạ, thật hấp dẫn.
Chả, tré
Đà Nẵng có rất nhiều sản phẩm để du khách mang về làm quà. Trong số đó chả bò, nem, tré là những món đặc sản được nhiều người tìm mua
Để có được những đòn chả chất lượng cao, những lò chả phải tuyệt đối tuân thủ “bí quyết” cơ bản: chả bò phải được làm bằng thịt bò đùi, loại 1, tươi ngon, lọc bỏ hết gân, xay nhuyễn và không được trộn thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác. Các phụ gia đi kèm là hành, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm và một ít chất tạo dai theo liều lượng của người thợ chính. Lá dùng để gói là lá chuối đã được rửa sạch và luộc sơ để đảm bảo độ mềm, không bị gãy khi gói. Quá trình làm chả, từ khâu lọc thịt, xay thịt, trộn gia vị, gói chả đến khi luộc xong không quá 2 giờ đồng hồ thì chả mới có được vị tươi ngọt tự nhiên của thịt bò.
Cắt khoanh chả bò Đà Nẵng, khách sẽ thấy mùi thơm của rau thì là thoảng nhẹ, miếng chả có màu đỏ hồng, vị hơi ngọt nhưng cũng rất đậm đà, giòn và dai. Ăn chả bò phải kèm với dưa chua, nem... làm món khai vị trong các đám tiệc, còn ngày thường có thể là những món nhâm nhi tuyệt vời cho quý ông, món ngon ăn kèm bánh mì và ngon hơn nữa khi ăn cùng cháo bò. Chả bò ăn kèm với tỏi, hành tươi, rau thơm, có thể chấm thêm tương hoặc nước mắm tỏi ớt tùy khẩu vị của mỗi người.
Còn một món khác là tré. Thịt để làm tré là loại thịt rẻ tiền nhất trong con heo, đó là tai, mũi, da, ba rọi. Người ta luộc chín thịt, sau đó đem thính với củ riềng, tỏi. Ủ 2 – 3 ngày cho chua và dậy mùi để đạt độ thơm ngon. Có thể đóng gói sản phẩm thịt thính riềng này trong lọ, thẩu hay gói lá chuối lá ổi. Hương vị chính không thể lẫn của tré chính là thịt chua lẫn trong hương củ riềng. Tré Đà Nẵng thường ăn kèm với tương ớt Đà Nẵng. Tương ớt Đà Nẵng có đủ vị thơm cay của ớt, của tỏi, ngọt của đường. Đây là sản phẩm của người Hoa Hội An thế kỷ 17 và nay đã được người Đà Nẵng làm bán kèm với tré.
Nộm sứa
Mùa hè là mùa sứa nổi. Từng thảm sứa di động trên mặt biển trông như vườn hoa sặc sỡ. Sứa không có mắt, không có vây, không có tai, không có đuôi và cũng không có xương... thế mà sứa chịu đựng được mọi sóng to gió lớn. Người đi biển gặp thảm sứa, lấy dây buộc lại và dùng thuyền máy kéo lôi vào bờ.
Sứa được đưa lên bãi cát và ngư dân dùng dao sắc cắt thân sứa ra làm nhiều mảnh. Sau đó còn cắt ra từng miếng nhỏ bằng ngón chân cái, trông giống như cái tai gọi là sứa tai.Còn chân sứa cũng đem cắt nhỏ gọi là sứa chân. Sứa tai trong suốt mọng nước, ngả mầu xanh dương trong khi sứa chân trắng đục, giòn như gân, sụn. Chính vì sứa chân ngon hơn sứa tai nên giá bán cũng đắt hơn. Sứa đem "rộng" vào những chiếc thúng chai (thúng đan bằng nan tre có trét dầu chai) có chứa nước biển.
Người bán sứa thường gánh đôi thúng, bày bán ở các chợ quê, chợ tỉnh. Khi nào có người mua, người bán mới vớt sứa ra và đong bằng chiếc chén đất. Giá mỗi chén sứa tai từ 1.500 đồng đến 2.000 đồng, sứa chân từ 2.000 đồng đến 4.000 đồng. Sứa đem về rửa thật sạch bằng nước lã cho trôi hết cát và rong rêu, sau đó mới vớt ra đựng vào chiếc rổ nan tre cho ráo nước. Muốn làm món nộm bằng sứa tai, người nội trợ phải khéo tay, xếp sứa lên một chiếc bát úp lọt lòng chiếc thau nhựa có kích cỡ vài tấc tây là có thể đủ ăn cả nhà. Nước sứa tiết sa, sẽ rút xuống đáy thau.
Bấy giờ người đầu bếp mới rải lên mặt sứa một lớp gia vị đủ như loại lạc rang giã nhỏ, chuối chát non thái mỏng, xoài xanh băm nhỏ, ớt chín, rau răm, rau húng... thế là có món nộm sứa ngon lành. Với sứa chân, người sành ăn có thể làm thành món nộm công phu và tốn kém hơn. Đem sứa chân thái nhỏ, rửa bằng nước đun sôi để nguội, sau đó trộn chung với thịt gà luộc hay thịt heo thái mỏng, thêm vào ớt chín, xoài xanh băm nhỏ, trứng luộc, lạ rang giã nhỏ, rau thơm các loại... khiến cho hương vị càng thêm đậm đà, khoái khẩu. Nộm sứa ăn với cơm hay bánh tráng gạo (bánh đa) nướng chín chấm với nước mắm gừng nhâm nhi với ly rượu hay bia thì tuyệt.
Rượu Tà vạt
Ngày trước người ta dùng lá Tà Vạt để lợp nhà….Nhưng cái đặc sắc và hấp dẫn nhất của cây Tà Vạt là làm “Buoh Tà Vạt”- rượu Tà Vạt. Đó là loại rượu lấy chất dịch thơm, ngọt… từ buồng trái của cây Tà Vạt, cho lên men, uống rất thơm ngon và bỗ dưỡng, rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, khay khay…làm tê tê đầu lưỡi, là loại rượu “khai vị” rất tuyệt vời và không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội, ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu. Nhưng muốn làm rưọu Tà Vạt thì không phải là dễ… Trước tiên, người ta vào rừng, chọn những cụm Tà Vạt sống ở gần khe, hố, chọn những cây to, mập mạp… để “lấy rượu”.
Sau khi phát dọn quanh các gốc Ta Vạt đã chọn, tuỳ theo cây cao thấp, người ta làm một cái thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái. “Tiến trình“ sản xuất rượu Tà Vạt cũng không kém phần gian nan và đầy tính nghệ thuật. Thường thường, mỗi cây Tà Vạt cho bốn, năm buồng, nhưng chỉ chọn lấy “nước” có một buồng có trái vừa, thích hợp. Lý tưởng nhất là trái cỡ trái cau là cho nhiều nước và phẩm chất tốt nhất. Cứ 3 ngày một lần, người ta leo lên nơi gần buồng, dùng dùi cui - đẽo bằng cây rừng - đập nhẹ chung quanh cuống của buồng trái mà mình đã chọn.
Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, tiến hành cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là “nhử nước”. Tuỳ theo cây, có thể nhử ba hoặc bốn lần mới ra nước, theo dõi khi thấy nơi mặt vết cắt, có nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp “chất nhử” và treo một cái can 10 lít để hứng. Có thể dùng ống nhựa, lồ ô, giang … để dẫn nước vào can.
Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt. rất hấp dẫn với các côn trùng như kiến, ong… nên người ta phải bịt, che lại. Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn ( một loại cây chắc, nặng, có ròng màu đen ), dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Tuỳ theo khẩu vị, phong tục, tập quán từng vùng, từng bản mà người ta đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít. Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi rượu đã xúc tác tốt với men thì có màu đục, trắng.
Trung bình - thời điểm rượu chảy nhiều nhất - mỗi ngày đêm cho ra từ 5 đến 10 lít rượu / 1 cây. Cứ mỗi ngày, hai lần, sáng và chiều người ta đi lấy rươu .Thông thường, mỗi người quản lý một cụm từ 5 đến 10 cây Tà Vạt. “Rượu Tà Vạt” cho rượu rất lâu, có thể đến hai, ba tháng mới hết. Càng về sau, cây càng hết chảy dần, trung bình mỗi cây Tà Vạt lấy được trên dưới 300 lít rượu. Tà Vạt ra hoa, có trái hầu như quanh năm, nên rượu ta vạt có thể “ sản xuất” quanh năm.
Rượu Tà Vạt - một loại rượu thơm ngon, độc đáo, đậm đà bản sắc văn hoá của đồng bào dân tộc CơTu, một loại rượu “truyền thống” không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội…
Gỏi trứng cá chuồn
Cá chuồn có thể chế biến thành những món ngon như cá chuồn nấu canh chua, cá chuồn chiên, cá chuồn kho nghệ, cá chuồn phơi khô… Thịt cá chuồn săn chắc, thơm, nhưng thành phần đặc biệt nhất của loài cá này vẫn là bọc trứng cá vàng ươm.
Nguyên liệu để làm món gỏi trứng cá chuồn gồm trứng cá chuồn, thịt heo ba chỉ, tôm đất, đậu phộng, nước mắm chanh tỏi ớt, tiêu bột và rau thơm. Trứng cá chuồn làm gỏi là trứng cá đã được phơi khô. Khi làm gỏi, cần phải luộc trứng chín, vớt ra, để ráo. Chọn loại thịt heo ba chỉ tươi ngon, luộc chín, xắt lát mỏng. Tôm đất hấp chín, lột vỏ. Đậu phộng rang, bóc bỏ lớp vỏ lụa bên ngoài. Rau thơm gồm rau quế, rau húng, ngò rí rửa sạch, xắt nhỏ, để sẵn.Khi ăn chỉ cần cho trứng cá, thịt heo ba chỉ, tôm đất vào một cái thau nhỏ, rưới nước mắm chanh tỏi ớt với lượng vừa đủ lên trên, trộn đều cho các nguyên liệu thấm gia vị. Tiếp tục cho đậu phộng, tiêu bột và rau thơm vào đảo đều. Cuối cùng, bày hỗn hợp ra đĩa, thêm một ít đậu phộng và rau thơm lên trên.
Gỏi trứng cá chuồng ăn kèm bánh tráng nướng rất thơm ngon và lạ miệng. Với các món cá chuồn kho, chiên hay nướng thì hương vị của phần trứng cá không có gì là đặc biệt. Nhưng khi thưởng thức món gỏi trứng cá chuồn thì thực khách sẽ dễ dàng cảm nhận được vị thơm, bùi rất lạ của trứng cá, ngọt của tôm đất, béo của thịt heo, tươi non của rau thơm, giòn tan của đậu phộng và bánh tráng cùng vị đậm đà của nước mắm, ấm nóng của tiêu. Tất cả hòa quyện vào nhau tạo nên một món ăn thật ngon, thật lạ, thật hấp dẫn.
Chả, tré
Đà Nẵng có rất nhiều sản phẩm để du khách mang về làm quà. Trong số đó chả bò, nem, tré là những món đặc sản được nhiều người tìm mua
Để có được những đòn chả chất lượng cao, những lò chả phải tuyệt đối tuân thủ “bí quyết” cơ bản: chả bò phải được làm bằng thịt bò đùi, loại 1, tươi ngon, lọc bỏ hết gân, xay nhuyễn và không được trộn thêm bất kỳ nguyên liệu nào khác. Các phụ gia đi kèm là hành, tỏi, tiêu, ớt, đường, nước mắm và một ít chất tạo dai theo liều lượng của người thợ chính. Lá dùng để gói là lá chuối đã được rửa sạch và luộc sơ để đảm bảo độ mềm, không bị gãy khi gói. Quá trình làm chả, từ khâu lọc thịt, xay thịt, trộn gia vị, gói chả đến khi luộc xong không quá 2 giờ đồng hồ thì chả mới có được vị tươi ngọt tự nhiên của thịt bò.
Cắt khoanh chả bò Đà Nẵng, khách sẽ thấy mùi thơm của rau thì là thoảng nhẹ, miếng chả có màu đỏ hồng, vị hơi ngọt nhưng cũng rất đậm đà, giòn và dai. Ăn chả bò phải kèm với dưa chua, nem... làm món khai vị trong các đám tiệc, còn ngày thường có thể là những món nhâm nhi tuyệt vời cho quý ông, món ngon ăn kèm bánh mì và ngon hơn nữa khi ăn cùng cháo bò. Chả bò ăn kèm với tỏi, hành tươi, rau thơm, có thể chấm thêm tương hoặc nước mắm tỏi ớt tùy khẩu vị của mỗi người.
Còn một món khác là tré. Thịt để làm tré là loại thịt rẻ tiền nhất trong con heo, đó là tai, mũi, da, ba rọi. Người ta luộc chín thịt, sau đó đem thính với củ riềng, tỏi. Ủ 2 – 3 ngày cho chua và dậy mùi để đạt độ thơm ngon. Có thể đóng gói sản phẩm thịt thính riềng này trong lọ, thẩu hay gói lá chuối lá ổi. Hương vị chính không thể lẫn của tré chính là thịt chua lẫn trong hương củ riềng. Tré Đà Nẵng thường ăn kèm với tương ớt Đà Nẵng. Tương ớt Đà Nẵng có đủ vị thơm cay của ớt, của tỏi, ngọt của đường. Đây là sản phẩm của người Hoa Hội An thế kỷ 17 và nay đã được người Đà Nẵng làm bán kèm với tré.
Nộm sứa
Mùa hè là mùa sứa nổi. Từng thảm sứa di động trên mặt biển trông như vườn hoa sặc sỡ. Sứa không có mắt, không có vây, không có tai, không có đuôi và cũng không có xương... thế mà sứa chịu đựng được mọi sóng to gió lớn. Người đi biển gặp thảm sứa, lấy dây buộc lại và dùng thuyền máy kéo lôi vào bờ.
Sứa được đưa lên bãi cát và ngư dân dùng dao sắc cắt thân sứa ra làm nhiều mảnh. Sau đó còn cắt ra từng miếng nhỏ bằng ngón chân cái, trông giống như cái tai gọi là sứa tai.Còn chân sứa cũng đem cắt nhỏ gọi là sứa chân. Sứa tai trong suốt mọng nước, ngả mầu xanh dương trong khi sứa chân trắng đục, giòn như gân, sụn. Chính vì sứa chân ngon hơn sứa tai nên giá bán cũng đắt hơn. Sứa đem "rộng" vào những chiếc thúng chai (thúng đan bằng nan tre có trét dầu chai) có chứa nước biển.
Người bán sứa thường gánh đôi thúng, bày bán ở các chợ quê, chợ tỉnh. Khi nào có người mua, người bán mới vớt sứa ra và đong bằng chiếc chén đất. Giá mỗi chén sứa tai từ 1.500 đồng đến 2.000 đồng, sứa chân từ 2.000 đồng đến 4.000 đồng. Sứa đem về rửa thật sạch bằng nước lã cho trôi hết cát và rong rêu, sau đó mới vớt ra đựng vào chiếc rổ nan tre cho ráo nước. Muốn làm món nộm bằng sứa tai, người nội trợ phải khéo tay, xếp sứa lên một chiếc bát úp lọt lòng chiếc thau nhựa có kích cỡ vài tấc tây là có thể đủ ăn cả nhà. Nước sứa tiết sa, sẽ rút xuống đáy thau.
Bấy giờ người đầu bếp mới rải lên mặt sứa một lớp gia vị đủ như loại lạc rang giã nhỏ, chuối chát non thái mỏng, xoài xanh băm nhỏ, ớt chín, rau răm, rau húng... thế là có món nộm sứa ngon lành. Với sứa chân, người sành ăn có thể làm thành món nộm công phu và tốn kém hơn. Đem sứa chân thái nhỏ, rửa bằng nước đun sôi để nguội, sau đó trộn chung với thịt gà luộc hay thịt heo thái mỏng, thêm vào ớt chín, xoài xanh băm nhỏ, trứng luộc, lạ rang giã nhỏ, rau thơm các loại... khiến cho hương vị càng thêm đậm đà, khoái khẩu. Nộm sứa ăn với cơm hay bánh tráng gạo (bánh đa) nướng chín chấm với nước mắm gừng nhâm nhi với ly rượu hay bia thì tuyệt.
Rượu Tà vạt
Ngày trước người ta dùng lá Tà Vạt để lợp nhà….Nhưng cái đặc sắc và hấp dẫn nhất của cây Tà Vạt là làm “Buoh Tà Vạt”- rượu Tà Vạt. Đó là loại rượu lấy chất dịch thơm, ngọt… từ buồng trái của cây Tà Vạt, cho lên men, uống rất thơm ngon và bỗ dưỡng, rượu có vị ngọt, đắng nhẹ, khay khay…làm tê tê đầu lưỡi, là loại rượu “khai vị” rất tuyệt vời và không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội, ngày Tết của đồng bào dân tộc Cơ Tu. Nhưng muốn làm rưọu Tà Vạt thì không phải là dễ… Trước tiên, người ta vào rừng, chọn những cụm Tà Vạt sống ở gần khe, hố, chọn những cây to, mập mạp… để “lấy rượu”.
Sau khi phát dọn quanh các gốc Ta Vạt đã chọn, tuỳ theo cây cao thấp, người ta làm một cái thang bằng cây và dây rừng từ gốc lên đến các buồng trái. “Tiến trình“ sản xuất rượu Tà Vạt cũng không kém phần gian nan và đầy tính nghệ thuật. Thường thường, mỗi cây Tà Vạt cho bốn, năm buồng, nhưng chỉ chọn lấy “nước” có một buồng có trái vừa, thích hợp. Lý tưởng nhất là trái cỡ trái cau là cho nhiều nước và phẩm chất tốt nhất. Cứ 3 ngày một lần, người ta leo lên nơi gần buồng, dùng dùi cui - đẽo bằng cây rừng - đập nhẹ chung quanh cuống của buồng trái mà mình đã chọn.
Mỗi lần đập khoảng một vài giờ. Sau 4 hoặc 5 lần đập, tiến hành cắt ngang cuống buồng trái. Sau đó dùng cọng cây môn nước giã dập và bịt ngay đầu mới cắt, bên ngoài bọc bằng lá rừng và buộc lại. Động tác này gọi là “nhử nước”. Tuỳ theo cây, có thể nhử ba hoặc bốn lần mới ra nước, theo dõi khi thấy nơi mặt vết cắt, có nhỏ giọt nhanh, đều thì gạt bỏ lớp “chất nhử” và treo một cái can 10 lít để hứng. Có thể dùng ống nhựa, lồ ô, giang … để dẫn nước vào can.
Chất nước này, lúc vừa chảy ra thì hơi trong, thơm và ngọt. rất hấp dẫn với các côn trùng như kiến, ong… nên người ta phải bịt, che lại. Để dung dịch này lên men, dùng vỏ cây chuồn ( một loại cây chắc, nặng, có ròng màu đen ), dần cho mềm rồi cho vào can rượu theo liều lượng thích hợp. Tuỳ theo khẩu vị, phong tục, tập quán từng vùng, từng bản mà người ta đưa vỏ cây chuồn vào can nhiều hay ít. Muốn rượu có nồng độ cao hơn, vị đắng, thì cho vỏ chuồn nhiều và ngược lại. Khi rượu đã xúc tác tốt với men thì có màu đục, trắng.
Trung bình - thời điểm rượu chảy nhiều nhất - mỗi ngày đêm cho ra từ 5 đến 10 lít rượu / 1 cây. Cứ mỗi ngày, hai lần, sáng và chiều người ta đi lấy rươu .Thông thường, mỗi người quản lý một cụm từ 5 đến 10 cây Tà Vạt. “Rượu Tà Vạt” cho rượu rất lâu, có thể đến hai, ba tháng mới hết. Càng về sau, cây càng hết chảy dần, trung bình mỗi cây Tà Vạt lấy được trên dưới 300 lít rượu. Tà Vạt ra hoa, có trái hầu như quanh năm, nên rượu ta vạt có thể “ sản xuất” quanh năm.
Rượu Tà Vạt - một loại rượu thơm ngon, độc đáo, đậm đà bản sắc văn hoá của đồng bào dân tộc CơTu, một loại rượu “truyền thống” không thể thiếu được trong gia đình, lễ hội…
0 nhận xét:
Đăng nhận xét