Ẩm thực Hà Giang
Nói đến Hà Giang cũng là nói đến những đặc sản có một không hai như: Thắng cố, Mèn mén, cháo Ấu Tẩu, rượu ngô, chè Shan tuyết...
Hà Giang tập trung một số lượng đông đảo dân tộc H’Mông nên món ăn đặc trưng phải kể đến đầu tiên ấy là Thắng cố - món ăn thường dùng trong các phiên chợ, dịp lễ hội... Thực chất Thắng cố là một món “hổ lốn” chỉ gồm: xương, thịt, lòng của các gia súc: trâu, bò, ngựa, dê với nước lã. Ngày nay, chúng ta thường thấy hình ảnh mọi người tụ tập quanh chảo Thắng cố như một hình ảnh quen thuộc trong các phiên chợ hay lễ hội của người H’Mông.
Nhưng nguyên bản của Thắng cố thì không như vậy. Mỗi khi có lễ hội, người ta dắt con gia súc đến chợ, sau đó đóng bốn cái cọc vào bốn góc. Họ mổ lột da buộc vào cọc rồi xẻ thịt con vật ra và cứ thế: xương, thịt, lòng của con vật được cho vào cái da cho thêm nước lã rồi đun lên. Cảnh “nồi da xáo thịt” này diễn ra khi đồ nấu không hề được rửa.
Đến thời kỳ đồ Đồng, đồ Sắt khi đã có những công cụ khi đun nấu thay cho bộ da.
Đặc điểm của Thắng cố là nấu trong một cái chảo lớn sôi góc nào thì ăn góc ấy. Một góc có thể vừa chế thêm nước nhưng góc khác sôi là có thể ăn luôn. Và một điểm đặc biệt là chảo Thắng cố từ đầu đến cuối tuyệt nhiên không bỏ một chút gia vị nào kể cả muối. Thứ được cho thêm vào chảo Thắng cố là một vài loại lá rừng là những vị thuốc – chính những vị thuốc này làm nên phong vị khác biệt cho Thắng cố người Mông ở Hà Giang. Cạnh chảo Thắng cố để một bát ớt khô và muối, ai ăn thì cho vào tùy khẩu vị từng người. Yêu cầu của Thắng cố khi nấu sôi là phải có bọt, phải dậy mùi lòng mới ra vị Thắng cố. Thực tế hiện nay ở Hà Giang, người dân bản địa cũng phải thừa nhận phải dũng cảm lắm mới dám ăn Thắng cố. Ở các chợ có bán lòng gia súc cũng chỉ bán lòng đen không sơ chế chứ khó có thể mua được lòng trắng ở chợ.
Cách ăn, cách thưởng thức Thắng cố của người dân vùng cao cũng đầy thú vị. Họ ngồi thành dãy dài ở chợ, ăn bằng cái thìa gỗ trông giống nửa con hến được ghép bằng mộng khéo léo với cái cán dài. Chiếc “bát” đặc biệt này được vát đáy để lúc đặt xuống không bị đổ. Còn để múc Thắng cố từ chảo ra bát họ dùng cái muôi gỗ to trông như cái xẻng cũng được ghép bằng mộng như cái thìa. “Thắng cố du lịch” cho người xuôi lên thì có khác. Nồi thắng cố được bán trong nhà hàng, cũng sôi sùng sục rồi thả các loại rau vào nhúng như …lẩu. Đặc biệt là trước khi xắn tay thưởng thức món đặc sản này, mỗi thực khách được uống một bát canh lá đắng, vừa để làm quen với hương vị mới lạ, vừa là một thứ giúp trung hòa bụng dạ.
Món thứ hai phải kể đến của người H’Mông là Mèn mén được làm từ nguyên liệu chính là ngô. Ngô được xay bằng cối đá thành bột sau đó sàng mịn rồi đồ hai lần. Lần thứ nhất, bột ngô khô được vảy nước cho ẩm rồi mới đồ. Khi chín, bột ngô được đổ ra cái mẹt, tãi ra cho nguội. Sau đó cho thêm nước rồi đồ lần thứ hai khi chín thì để luôn trong chõ. Tương tự như cơm của người Kinh, Mèn mén là thức ăn chính của người Mông hàng ngày, cũng có khi dùng trong dịp lễ tết. Khi ăn Mèn mén thì ăn bằng thìa gỗ, ăn kèm canh rau cải muối chua, thịt hay rượu.
Mèn mén được làm từ nguyên liệu chính là ngô.
Canh rau cải ăn kèm Mèn mén cũng được nấu theo cách riêng của người dân tộc không hề giống với những món canh thông thường của người Việt. Rau cải trồng trên nương được hái về cho vào cái thùng gỗ, đổ nước vào ngâm cho lên men, cho thêm chút muối. Khi ăn, gia đình người Mông quây quần quanh chảo Mèn mén đặt giữa nhà. Mèn mén được đồ trong cái chảo ấy. Khi nhấc chảo Mèn mén ra vẫn còn nước đồ trong chảo khi ấy họ mới lấy rau cải chua ra, vắt hết nước chua đi sau đó ngắt ra cho vào chảo nước. Hỗn hợp này được đun sôi và ăn cùng với Mèn mén. Món này cũng nấu nhạt, vào bữa có thêm bát ớt khô nếu không có ớt khô thì dùng ớt tươi nướng qua than rồi nghiền ra cùng với muối tùy khẩu vị của mỗi người mà cho thêm gia vị.
Phở chua Hà Giang cũng là một nét khác biệt về ẩm thực Hà Giang. Phở chua có nguồn gốc từ Trung Quốc rồi lan sang các tỉnh biên giới phía Bắc: Hà Giang, Cao Bằng, Bắc Kạn, Lạng Sơn...vào sau đời Mãn Thanh cách đây khoảng 300 năm.
Tên Trung Quốc của phở chua là “Lường pàn” nghĩa là “Phở mát”. Gọi là phở mát nên phở chua chỉ ưa dùng vào mùa hè. Trước đây, món ăn này được dùng trong đám cỗ. Hiện nay, món này được nhiều người chọn làm món điểm tâm. Tôi may mắn được gặp bà cụ có nghề gia truyền làm Phở chua đã mấy đời ở Hà Giang qua một người quen, ở Hà Giang Phở chua của nhà bà là nổi tiếng nhất. Khi tôi có hỏi về công thức làm Phở bà cụ đã rất hài hước nói với tôi rằng: “Đưa mười triệu đây”. Và tôi chỉ còn biết cười trừ. Sau cùng bà cũng cho tôi biết về công thức làm Phở nhà bà.
Đặc sản phở chua.
Nguyên liệu của món Phở chua bao gồm: thịt lợn rán (xá xíu), vịt quay, lạc đã chao dầu, lạp xường hoặc xúc xích tự chế. Ngoài ra còn có rau ăn kèm gồm: rau húng thơm, tỏi tươi, đu đủ hoặc dưa chuột nạo. Nguyên liệu chính là bánh phở yêu cầu phải là bánh phở tươi được tráng mềm không dùng bánh phở khô.
Cái cốt yếu tạo nên phong vị của phở chua chính là nước dùng trong tiếng Trung Quốc gọi là “nước lủ” – nước chua ngọt. Nước chua ngọt này được tạo nên bởi một loại dấm thật chua hòa với đường, cùng với bột sắn quấy sệt thêm một chút gia vị - tất cả được đun sôi lên và quấy đều tay.
Bánh phở được dàn đều ra đĩa phủ lên những lát thịt lợn, lạp xưởng rán cháy cạnh, vài miếng thịt vịt quay vàng rộm điểm vài ngọn rau húng thêm chút lạc chao dầu đập dập. Sau đó rưới nước dùng vào thành Phở chua ngọt ăn kèm ớt xào, ớt chưng hoặc ớt tương. Để thưởng thức trọn vẹn hương vị của món ăn, ta có thể uống kèm rượu ngô, cũng có thể là rượu cẩm hoặc rượu vang. Yêu cầu của món ăn là bánh phở phải tươi, giấm phải thật chua và là loại giấm ngon. Đối với người Trung Quốc phở chua còn là một thứ giải khát quen thuộc.
Không chỉ ăn mà uống cũng được nâng lên tầm nghệ thuật. Có thể coi Rượu ngô của người Mông là một nghệ thuật như vậy. Rượu ngô được nấu từ nước mạch, nước ngầm chảy từ khe đá và ngô trồng trên nương. Ngô hạt được luộc chín đổ ra đất ủ chung với men lá. Men lá tối thiểu gồm 36 vị gồm lá, rễ, quả của cây rừng làm thành “quả men”. “Quả men” này được giã ra ủ với ngô đã được luộc chín ngay trên nền đất, người nấu rượu dùng bao tải hay vải phủ lên trên, cũng có khi họ dùng các loại lá rừng bản to như: lá chuối, lá dong...
Khoảng một tuần sau thì hỗn hợp trên được đưa vào thùng gỗ vì lúc này “đã có nước” – người dân địa phương bảo vậy. Do khí hậu lạnh, lại là ngô hạt nên khả năng chuyển hóa từ bột thành rượu lâu có khi đến hàng tháng. Sau đó, người nấu đem hỗn hợp ra đồ như người xuôi đồ xôi. Dưới là nước, trên là ngô, hơi nước qua hạt ngô thành rượu.
Rượu ngô được cất hai lần, bã lần thứ nhất để nguội rồi cất lần thứ hai thì mới hết tinh bột. Yêu cầu của rượu ngô khi thành phẩm là phải có màu sánh vàng chứ không trong như rượu gạo hay rượu sắn, hương thơm đậm vị ngô. Rượu ngô dùng trong bữa ăn, bữa cỗ và được uống bằng bát. Trong những dịp lễ tết hay chợ phiên, Rượu ngô được uống với Thắng cố. Để đong Rượu ngô người ta dùng một đoạn ống tre hay ống nứa gọi là cái “duộc” để múc. Khi mang ra chợ bán cũng chỉ đo bằng duộc - đây cũng là đơn vị để giao dịch nên thành duộc càng mỏng thì càng đựng được nhiều. Từ đầu đến cuối chúng ta có thể thấy không có một sự can thiệp nào của kim loại – Rượu ngô được cất hoàn toàn tự nhiên. Nhưng gần đây họ còn dùng ống sữa bò để đong làm thành một đơn vị mới gọi là “chảy”.
Điều làm tôi thực sự ấn tượng trong những ngày ở Hà Giang là họ có cách chào hỏi hiếm thấy ở bất cứ một vùng miền nào. Khi mới gặp nhau dù thân hay sơ họ đều - ngay lập tức - uống với nhau một hoặc hai chén rượu ngô rồi mới chào hỏi hay bắt tay.Còn phụ nữ Mông cũng uống rượu không thua kém gì đàn ông. Trẻ con người Mông thì biết đến rượu từ khi còn được mẹ địu trên lưng, chúng được người lớn bôi rượu vào miệng để làm quen từ khi còn rất nhỏ.
Có thể nói, ẩm thực Hà Giang mang một nét đặc trưng riêng có mà hiếm nơi nào có được. Những món ăn ở Hà Giang cũng có ở những vùng khác, nhưng chỉ việc thưởng thức ở Hà Giang cũng đã mang một phong vị rất riêng. Không chỉ vậy, nếu tạo được ấn tượng tốt đẹp thì chúng ta không lo gì đến lòng hiếu khách của người Hà Giang. Hà Giang đã và đang hấp dẫn du khách bởi vẻ đẹp hoang sơ, kỳ bí và ẩm thực có thể nói đang dần được “du lịch hóa” để tiếp cận hấp dẫn du khách. Thưởng thức ẩm thực Hà Giang và hiểu được nó là chúng ta phần nào hiểu được lòng mến khách của người dân bản địa.
0 nhận xét:
Đăng nhận xét