Xoài non chừng bằng ngón chân cái, gọt vỏ, xẻ đôi, hoặc xẻ tư, bỏ hột rồi cho vô nước ngâm. Sau đó, người ta rửa sạch, ngâm muối rồi đem xả một lần nữa khi ướp nước đường thắng cùng ớt đâm. Sau đó cho xoài đã ướp gia vị vào bọc ni lông, cột chặt miệng, đặt trong thùng xốp, dằn nước đá. Để có những miếng dưa xoài ngon là bí quyết ướp gia vị đúng liều lượng nhưng không sử dụng phèn chua hoặc hàn the để tạo độ giòn. Hiện nay trên thị trường dưa xoài bán 22.000 đồng/kg.
Từ nhiều năm nay, dưa xoài là món khai vị rất phổ biến tại các nhà hàng, quán nhậu tại thành phố Long Xuyên, An Giang. Trong khi chờ món ăn, khách được dọn ra bàn một dĩa dưa xoài cùng dĩa muối ớt nhỏ để “nhâm nhi lấy trớn” miễn phí.
Bốc miếng dưa có màu vàng nghệ đưa lên miệng cắn, dưa giòn trong răng nghe thấy “đã”, nhai nhẹ: vị mặn ngọt chua cay của nó thấm nhanh trong miệng. Muốn mặn, ngọt và cay “nặng” hơn thì chấm dưa vào dĩa muối ớt. Dưa xoài còn là món ăn chơi của các thiếu nữ.
Cá khô sặc rằn Khánh An
Xã Khánh An (An Phú, An Giang) nằm vắt bên đường biên giới Việt Nam - Campuchia, chỉ cách nước bạn con sông Bình Di, mấy năm nay nổi tiếng với cá khô sặc rằn.
| |||
 | |||
Khô sặc rằn Khánh An nổi tiếng nhờ lớn con, màu đen bóng, thơm ngon, mỡ nhiều, người tiêu dùng rất ưa chuộng. Mỗi ki-lô-gam cá khô loại 1 chỉ 7 -8 con, giá khi cao nhất 160.000- 170.000 đồng. Bà Trịnh Thị Thu, một chủ vựa lớn chuyên cung cấp thị trường ĐBSCL và TPHCM cho biết, cá muối 2 đêm thật mặn, sau đó rửa thật sạch, nếu rửa không sạch sau này muối mặn nổi trắng lên không bán được, nếu muối không ăn, cá phình lên là hết vốn. Phơi cá 2 nắng, nắng không tốt thì cá kho sẽ hôi. Mùa mưa phải thức sáng đêm, nếu mưa suốt ngày không nắng phải đem khô vào bọc bỏ thùng đông lạnh, chờ nắng tốt rửa lại đem phơi. Để có một ki-lô-gam cá khô cần 2,2 – 2,5 ki-lô-gam cá tươi. Cá nguyên liệu phải chọn lựa kỹ. Muối đen phải mua từ Ba Tri (Bến Tre). Làng khô xóm bãi ở sát biên giới chịu cái nắng oi bức trong mùa khô hạn, còn mùa nước lên, tất cả ngập chìm trong nước, duy chỉ có những giàn cá phơi khô bện bằng cây tầm vông nhô cao. Bà Thu đến với khô sặc rằn như một duyên nghiệp. Con cá là hình ảnh thân thiết, gần gũi trong cuộc đời bà, thuở nhỏ, bà chuyên làm mắm cá linh. Từ khi lấy chồng, nuôi con bà tảo tần làm khô nhiều năm bỏ mối. Con khô bà làm đen bóng, không mặn, trong bụng con khô đều mang cục mỡ tan dần ngấm vào thịt cá nhỏ xuống bếp than, bốc mùi thơm hấp dẫn. Sạp khô Lan Vinh ở TP Hồ Chí Minh biết được chất lượng con khô sặc rằn Khánh An của bà Thu, cho bà mượn tiền mua đất, làm nhà có sân phơi cạnh dòng sông tiện lợi chuyên chở, mở rộng sản xuất. Quá trình hợp tác làm ăn, bà Thu luôn giữ chữ tín, nên kinh doanh không ngừng phát đạt. Đều đặn mỗi ngày có 1,5 - 2 tấn cá khô. Gặp lúc cá nguyên liệu về nhiều thì tăng đến 5 - 7 tấn cá khô một ngày. Nợ gối đầu tiền tỷ và bà Thu luôn thanh toán đúng hẹn. Những chuyến ghe chở cá tươi về, chở cá khô đi ngày càng tấp nập và gia đình bà Thu ngày mỗi thay da đổi thịt. Qua bao nhiêu thăng trầm mưa nắng, từ hai bàn tay trắng với sáu năm cật lực, từ một người làm công, bà Thu đã trở thành chủ vựa cá khô lớn. Con cá khô sặc rằn Khánh An cũng theo bà thêm nổi tiếng với người tiêu dùng gần xa.
|
Khô bò, mắm Thái, đặc sản trứ danh vùng Châu Đốc
Châu Đốc có nhiều đặc sản quý: Mắm Thái trộn với thịt ba rọi luộc; Rắn hổ rút xương bóp gỏi ngó sen, thịt bò xào lá vang và các đặc sản của vùng núi Sam chế biến từ cá bông, cá lóc, rắn, trăn, rùa... thịt heo rừng từ mạn biên thuỳ Việt - Cam-pu-chia chở đến. Đó là các món đặc sản thưởng thức tại chỗ với hương vị tuyệt hảo đậm đà phong cách Nam Bộ, khó tìm ở các địa phương khác.
Còn một đặc sản mà du khách nếu có dịp tham quan hay dự lễ vía bà Chúa Xứ Châu Đốc, trên đường về chắc chắn không thể thiếu món quà cho bạn bè người thân. Đó là món khô bò, một đặc sản trứ danh đã trở thành quen thuộc được du khách trong nước và ngoài nước ưa chuộng. Trên thị trường, du khách sẽ nhận dạng 3 loại khô bò: Loại màu vàng cứng và giòn; loại màu nâu sẫm cứng mà khô giòn; loại màu nâu xốp, giòn và dẻo. Để làm ra miếng khô bò thơm ngon, người sản xuất phải chọn nguyên liệu tốt. Chọn bò làm khô, thông thường chọn những con chắc thịt, sử dụng phần thịt đùi. Vì bò thiếu, nhiều cơ sở sản xuất dùng cả thịt bụng, thịt hai bên sườn, thậm chí dùng gân. Sản xuất khô bò chủ yếu làm thủ công. Khâu quyết định cho chất lượng là cách ướp, tẩm, sấy... tùy theo công thức và bí quyết riêng, mỗi loại khô bò có đặc trưng riêng. Đây là loại lương khô hấp dẫn trong bữa tiệc, liên hoan, mùi vị phong phú, đầy đủ đạm tố với các chất mặn, ngọt, béo, cay, thơm... dùng làm món khai vị trước khi nhập tiệc. Đặc sản khô bò Châu Đốc được tặng Huy chương Vàng tại các kì hội chợ; nhiều năm liền được Ủy ban Khoa học kĩ thuật tỉnh An Giang công nhận đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, với quy trình sản xuất hiện đại, hợp vệ sinh. Hiện nay Châu Đốc sản xuất và tiêu thụ khô bò với số lượng lớn, khoảng 7 đến 10 tấn/tháng. | ||
 | ||
| Mắm thái Bên cạnh đặc sản khô bò còn có món mắm Thái đặc sản độc nhất vô nhị được người dân thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang làm từ con cá lóc. Mắm Thái nhiều nơi làm, nhưng đặc biệt thơm ngon, đậm đà hương vị... chỉ có ở miệt Châu Đốc. Mắm Thái để vô lu, khạp khoảng một tuần là ăn được. Người sành điệu chỉ nhìn qua là đã biết mắm ngon hay dở. Khi ăn, phải chuẩn bị rau sống, khế chua, chuối chát, gừng lát, ớt đỏ để nguyên trái, thịt ba rọi luộc chín thái miếng vừa ăn... Dùng bánh tráng cuốn mắm Thái với bún và các thứ nguyên liệu kể trên, chấm với nước mắm cá cơm Phú Quốc được pha chế với tỏi, ớt, chanh, đường... |
Bún cá Long Xuyên
Tô bún dọn ra trông rất bắt mắt với màu vàng ươm của miếng cá lóc đồng và màu xanh của rau muống, rau nhút. Những người nấu bún cá ở Long Xuyên không ngại tiết lộ “bí quyết” để có tô bún cá ngon. Đầu tiên, phải chọn cá lóc tự nhiên (phân biệt với cá lóc nuôi). Nồi nước lèo được nấu ngọt bằng chính cá lóc. Khi cá chín vớt ra, đầu cá để riêng còn thịt cá được tách ra từng miếng, lọc hết xương, xào sơ qua với nghệ để khử mùi tanh. Bún được bày trí ra tô rau nhút bẻ cọng, rau muống bào thêm ít bắp chuối thái trông rất bắt mắt.
Săn cua trên núi Cấm
Muốn săn cua núi, trước hết bạn phải tìm cho được một “thổ địa” rành rẽ đường đi nước bước. Anh Sơn, một “hướng dẫn viên cua núi” nhiệt tình dẫn chúng tôi băng rừng lội suối. Tất cả đều phải xăn quần lội bộ dọc theo những con suối nhỏ ngoằn ngoèo. Theo anh Sơn, loài cua núi thường ẩn trú trong các hang hốc, kẹt đá nên muốn bắt phải nhào xuống nước hoặc tìm miệng hang để câu. Câu cua núi cũng dễ: buộc một chùm dây thun vào đầu cần câu rồi tìm miệng hang thả xuống, nhắp nhắp vài cái. Giống cua này vừa hung hăng vừa háo ăn, thấy dây thun tưởng đâu mồi trùn nên vội dùng càng kẹp lại. Chỉ cần giở nhẹ cần lên là bỏ gọn chú cua vào thùng một cách dễ dàng.
Mắm thái Châu Đốc
Mắm thái Châu Đốc (thị xã Châu Đốc, tỉnh An Giang) là một món ăn truyền thống đã được thi sĩ Tản Đà tấm tắc khen ngon trong dịp ghé làng Long Kiến thăm Chủ bút Nguyễn Thành Út.
Nhà văn Đoàn Giỏi lúc tập kết ở miền Bắc nhớ da diết món mắm thái trứ sanh đặc sản quê hương Nam Bộ, đã ký thác qua tác phẩm Đất Rừng Phương Nam: "Mắm trứ danh lừng lẫy từ xưa, nổi tiếng khắp Nam Kỳ lục tỉnh là mắm Châu Đốc - Long Xuyên đã thấy dấy lên trong tiềm thức mùi thơm cực kì hấp dẫn của mắm. Nó khiến mồm mình ứa nước miếng ra, cảm thấy đói bụng, đồng thời cũng hiện ra bao nhiêu hình ảnh kỉ niệm khiến lòng mình rưng rưng xao xuyến.
Cá làm mắm thái, thường là cá lóc hoặc cá bông tuyển chọn con lớn mập, rồi đập đầu đánh vẩy, rửa sạch, đem ngâm với muối trong khạp độ 15 ngày, dùng gạo lứt rang cho thật vàng, xay nhuyễn làm thính. Thắng đường thốt nốt cho có chỉ, chao vô mâm. Độ mươi, mười lăm ngày cho thấm, mắm vừa ăn, vớt cá đem ra chặt đầu, lóc xương, lột da, lấy thịt và thái nhỏ cỡ chiếc đũa rồi ướp đường, bột ngọt, nước mắm biển xăm xắp. Trộn đu đủ mỏ vịt xắt nhỏ từng sợi, vắt bỏ mủ, phơi một ngày cho đu đủ dẻo, xong cho mắm vào khạp, rải thính đều, ém đậy thật khít chặt, không cho gió lọt vào. Mắm thái nhận vô khạp, vô hũ độ 7 ngày là ăn được, để lâu mắm sẽ bị chua hoặc bị "trở gió". Ăn mắm thái cần có rau sống, khế chua, chuối chát, gừng lát, lá gừng, ớt để nguyên trái, thịt ba rọi luộc chín xắt miếng hoặc dưa đầu heo. Bánh tráng cuốn mắm, bún và các thứ kể trên chấm với nước mắm Phú Quốc (làm với tỏi, ớt, chanh). Khi ăn dậm thêm trái ớt, tép tỏi mới ngon.
Nồng nàn hương trúc
Từ bao đời nay, cây trúc miệt An Giang vẫn âm thầm tương trợ những món ngon Việt - Khmer thêm thăng hoa hương vị.
Tất nhiên, trúc dùng làm cần câu không thể tỏa hương. Nhưng có một giống trúc thuộc họ cây có múi, mọc hoang ở An Giang và các huyện giáp giới thuộc Campuchia ẩn chứa bao kỳ diệu.
Giống đặc hữu Cây trúc trưởng thành cao to như những cây chanh, cam, bưởi.... Lá và trái trúc có hương vị rất đặc biệt, kích thích mạnh khứu giác và dịch vị người ăn, giúp khử tanh những món chứa độ đạm cao như bò, gà, lươn, rắn... và trợ tiêu hóa. Lá trúc thơm hăng nồng vị chua the vừa giống hương vị lá chanh hay bưởi non vừa giống tinh dầu lá cà ri tươi. Hình dáng lá trúc cũng tựa lá bưởi. Trái trúc còn ấn tượng hơn, nó tròn, to hơn trái chanh, vỏ xù xì, chứa nhiều nước, vị chua thanh hậu the the và thơm nồng nàn hơn cả chanh giấy. Ông Chau Thun, phó bí thư Đảng ủy xã Lương Phi, huyện Tri Tôn, tỉnh An Giang, cho biết cây trúc hiện chỉ còn rải rác ở một số xã có đông người Khmer sinh sống, thuộc hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn. Từ xa xưa, đồng bào Khmer ở đây đã biết trồng trúc để ăn trái và lấy lá làm thuốc. Cây trúc dễ trồng, sống rất khỏe, chịu hạn giỏi và cho trái quanh năm. Phổ biến nhất là họ dùng nước trái trúc pha trộn trong các món ăn như gỏi, canh, kho... Trong đó, độc đáo nhất là nước cốt trúc góp phần làm cho hương vị tô cháo bò thêm quyến rũ. Ngoài ra, không ít phụ nữ Khmer còn dùng trái trúc để gội đầu cho tóc mượt mà và không bị gàu. Hơn 20 năm trước, các lão nông Khmer ở đây đã biết cách dùng nước cốt trúc rơ miệng cho những con bò bỏ ăn vì bị bệnh đẹn ở lưỡi. Hoặc họ giã giập lá trúc, vùi xuống ao hồ để khử khuẩn, giúp cá mau lớn. Do vậy, một số bà con nông dân ở đây hiện đang trồng mới và bảo tồn những cây trúc cổ thụ để lấy lá bán cho các nhà hàng. |
0 nhận xét:
Đăng nhận xét